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RICETTA:
Togliere la buccia alle castagne, sbollentarle,
poi togliere le pellicine.
Cuocerle
nel latte bollente con la vaniglia e un pizzico di sale.
Quando
sono cotte, scolarle e passarle al setaccio, facendo cadere
la purea nello stesso latte di cottura delle castagne e aggiungere
i 60 gr di zucchero.
Mescolare
bene, rimettere sul fuoco a fiamma bassa, e, quando sarà
asciugato, toglierlo dal fuoco, aggiungere il liquore e farlo
raffreddare.
Sbucciare
le arance eliminando i filamenti bianchi.
Preparare
il caramello: in una casseruola preferibilmente di rame mettere
lo zucchero con l'acqua e mettere sul fuoco mescolando.
Quando
comincia a bollire, non mescolare più e lasciare che
acquisti un colore biondo.
Toglierlo
dal fuoco ed immergervi velocemente gli spicchi d'arancia
aiutandosi con uno stecchino, sgocciolarli e metterli a raffreddare
su un piatto unto d'olio.
Montare
la panna, poi unirla al purè di castagne e mescolare
con cura.
Distribuire
la mousse sui piatti con una tasca da pasticceria.
Distribuire
tutto attorno a raggiera gli spicchi caramellati e decorare
i piatti con ciuffetti di mousse.
Spolverare
con cacao amaro e servire subito.
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INGREDIENTI:
Per la mousse 4 persone:
600 gr di castagne
mezzo
litro di latte
1
stecca di vaniglia
sale
60
gr di zucchero
200
gr di panna da montare fresca
cognac
Per
il caramello:
200 gr di zucchero
4
cucchiai d'acqua
4
arance
cacao
amaro
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