Togliere la buccia alle castagne, sbollentarle, poi togliere le pellicine.

Cuocerle nel latte bollente con la vaniglia e un pizzico di sale.

Quando sono cotte, scolarle e passarle al setaccio, facendo cadere la purea nello stesso latte di cottura delle castagne e aggiungere i 60 gr di zucchero.

Mescolare bene, rimettere sul fuoco a fiamma bassa, e, quando sarà asciugato, toglierlo dal fuoco, aggiungere il liquore e farlo raffreddare.

Sbucciare le arance eliminando i filamenti bianchi.

Preparare il caramello: in una casseruola preferibilmente di rame mettere lo zucchero con l'acqua e mettere sul fuoco mescolando.

Quando comincia a bollire, non mescolare più e lasciare che acquisti un colore biondo.

Toglierlo dal fuoco ed immergervi velocemente gli spicchi d'arancia aiutandosi con uno stecchino, sgocciolarli e metterli a raffreddare su un piatto unto d'olio.

Montare la panna, poi unirla al purè di castagne e mescolare con cura.

Distribuire la mousse sui piatti con una tasca da pasticceria.

Distribuire tutto attorno a raggiera gli spicchi caramellati e decorare i piatti con ciuffetti di mousse.

Spolverare con cacao amaro e servire subito.