Mettere in un recipiente il latte fresco lo zucchero e un pizzico di sale. Far bollire il tutto e versare il semolino finissimo. Mescolando continuamente fare prosciugare il composto.

Togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere i tuorli d'uovo, un cucchiaio di crema pasticcera, l'uva sultana, i cubetti di arancio candito, la scorza di un'arancia e di mezzo limone.

Formare con il composto delle piccole sfere, immergerle nell'albume d'uovo sbattuto, rotolarle nel pan grattato e friggerle in olio bollente.

Far raffreddare su un foglio assorbente.