In un recipiente alto e stretto porre 4 albumi , aggiungere 3 o 4 gocce di limone e montare a neve molto ben ferma ; porre il recipiente in frigorifero .

In un'altro recipiente alto e stretto (es.una brocca di plastica ) montare 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finché non saranno chiari e spumosi .

Porre i tuorli montati in un recipiente grande ed aggiungervi il mascarpone amalgamando molto bene il tutto ; aggiungere gocce di cioccolato a piacere ed in ultimo incorporare molto delicatamente gli albumi cercando di mantenere l'elasticità del composto .

Pporre in una pentolina il caffè amaro (per far prima potrete utilizzare anche del caffè solubile) ed aggiungervi del cognac a piacere .

Potrete , secondo il vostro gusto , anche dolcificare leggermente il caffè .

Immergere i pavesini 4 a 4 nel caffè e disporli in uno strato sulla teglia spalmarvi una buona quantità del composto fare un'altro strato di pavesini spalmare il rimanente composto e spolverizzare abbondantemente di cacao amaro in polvere .

Pporre in frigorifero per 24 ore almeno prima di servire.